Le vin de paille :

Raisins séchés traditionnellement sur un lit de paille durant une durée légale de six semaines.

Raisins séchés traditionnellement sur un lit de paille durant une durée légale de six semaines.

Dans le Jura, la fameuse « pressée du vin de paille » est une tradition ancestrale. Ce vin sucré est produit de façon traditionnelle de génération en génération. Alain de Laguiche, Comte du château d’Arlay, nous explique ce qui fait sa renommée. Sa famille était l’une des premières à avoir exploité cette technique qui remonte au 18ème siècle. Aujourd’hui, ce sont surtout des amateurs et épicuriens qui aiment accompagner ce vin de foie gras ou d’un dessert.

Vous pouvez voir ce reportage qui est passé au JT de 13H le 22 janvier 2016, à l’adresse suivante :

http://lci.tf1.fr/jt-13h/videos/2016/le-vin-de-paille-l-ami-des-epicuriens-8709022.html

Un autre reportage en janvier 2015 est disponible sur Vimeo à l’adresse suivante :

Source Wikipédia :

Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille par rapport à trois cépages jurassiens : savagnin, chardonnay ou poulsard. La sélection retenue fait alors l’objet de passerillage, c’est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s’y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille (d’où son nom) ou sur le pied de vigne avant d’être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés, mais non chauffés.

Les rares producteurs qui utilisent actuellement de la paille doivent rechercher de la paille biologique et à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque brin de paille des grappes : un travail de patience.

Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kilogrammes de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu’à ce que le vin parvienne à un degré d’alcool compris entre 14 et 18,5° selon les années.

Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Tous les ans, fin janvier, la commanderie des Nobles Vins du Jura et du Comté organise la fête viticole bachique de la pressée du vin de paille à Arlay en Franche-Comté.

Bonne visionnage et bonne lecture.

Bruno.

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